吃對油很重要喔~喜歡料理的一定要看看喔!


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將正確的油類"冒煙點" 貼上, 這是一位台大的醫生發的文章, 希望大家多多熟記,有需要的就印出來,放在廚房牆上,提醒自己.


大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害; 很多液態植物油,例如:菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替;其實,沙拉油( Salad Oil)是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油,所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油;所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。

附表:各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil 107℃/225℉ 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107℃/225℉ 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil 107℃/225℉ 涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil 107℃/225℉ 涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil 160℃/320℉ 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160℃/320℉ 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil 160℃/320℉ 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160℃/320℉ 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160℃/320℉ 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177℃/350℉ 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177℃/350℉ 水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening 182℃/360℉ 反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard 182℃/360℉ 水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil 199℃/390℉ 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil 216℃/420℉ 殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil 216℃/420℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216℃/420℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221℃/430℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil 232℃/450℉ 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238℃/460℉ 水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil 252℃/485℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil 254℃/490℉ 由於管路污染,不建議食用
酪梨油 Avocado oil 271℃/520℉ 水炒、中火、炒煎炸


註:涼拌(49℃/120℉),水炒( 100℃/ 212℉),中火炒(163℃/325℉),煎炸( 190℃/ 375℉)

油脂的四種烹飪方式,國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation(Condiments & Salad Dressings )
Low Heat(Sauces,& Baking )
Medium Heat( Sauteing)
High Heat( Browning &Frying)

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌(49℃以下)的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽 油;亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油: 包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

*酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。

*另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類: 包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶 油、酪梨油;椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪油的學問真的很大;除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法,例如:只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖X酚油,其實是菜籽油,而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製;這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的,拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好;最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分;所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。

現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的

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